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山河产品在食品领域的应用之三—羧甲基淀粉钠、酸处理淀粉
    发布时间:2019-06-10    阅读次数:891

羧甲基淀粉钠可作为乳化剂、增稠剂、分散剂、稳定剂、上浆剂、成膜剂、保水剂等,广泛用于石油、纺织、日化、卷烟、造纸、建筑、食品、医药等工业部门,被誉为"工业味精"。在食品领域中,CMS在牛奶、饮料、冷冻食品、快餐食品、糕点、糖浆等产品都有应用。CMS在生理上是惰性的,没有热值,因此用来制造低热值的食品可以获得理想的效果。CMS的CNS号20.012;在食品中用作增稠剂,其用途及用量如下:

序号

食品分类号

食品名称

最大使用量(g/kg)

1

03.01

冰淇淋、雪糕类

0.06

2

04.01.02.05

果酱

0.1

3

06.07

方便米面制品

15.0

4

07.01

面包

0.02

5

12.05

酱及酱制品

0.1

01

作稳定剂

CMS可用于冰淇淋中作为乳化稳定剂,在魔芋蔬菜之中作为胶体稳定剂,软饮料中作为悬浮稳定剂。CMS作稳定剂加入果汁、奶或乳饮料中(加入量为蛋白的10%-12%),可以保持产品的均匀稳定,防止奶蛋白的凝聚,从而提高乳饮料的质量,并能长期、稳定地贮存不腐败变质。

02

作保鲜剂

将CMS的稀水溶液喷洒到肉类制品、蔬菜、水果等食物表面,可形成一种极薄的膜,能长期贮存,保持食品的鲜嫩。

03

其它方面


CMS还可以作为品质改良剂用于面包和糕点加工,制成品具有优异的形状、色泽和味道。用于果酱、沙司、肉汁等食品中,可使其平滑、稠密、透明。

酸处理淀粉

酸处理淀粉是指用淀粉被酸处理后得到的溶解后仍保留淀粉的颗粒状态的改性淀粉;它是一种可溶性淀粉,溶液的透明性和流动性良好。在食品中用作增稠剂。其为白色或类白色粉末,无臭、无味、较易溶于冷水,约75℃开始糊化。同浓度的酸改性淀粉其淀粉糊的黏度低于同类原淀粉相应的黏度。浓度超过10g/100ml的糊化液经冷却可形成凝胶态。酸处理淀粉CNS号20.032,INS号1401。酸处理淀粉在食品中应用如下。

GB2760-2014规定:可在各类食品中(附录2中食品除外)按生产需要适量使用。食品加工中的参考用量,含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经过热处理的酸奶,用量为10g/kg(1%),沙丁鱼等鱼类罐头为20-60g/kg(2%-6%),另外可适量用于果丹皮、软糖、饮料冲剂的生产加工。

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