玉米淀粉与马铃薯淀粉基本性质对比

       淀粉是指以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料,通过物理方法提取且未经改性的淀粉,或者在淀粉分子上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉((包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。淀粉包括谷物淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉等。谷类淀粉是以大米、玉米、高粱、小麦、荞麦等谷物为原料加工成的淀粉。薯类淀粉以木薯、甘薯、马铃薯等薯类为原料加工成的淀粉。按原料划分，玉米淀粉属于谷类淀粉，马铃薯淀粉属于薯类淀粉。淀粉的颗粒形态一般呈现球形、椭球形或不规则的形状，同种淀粉的颗粒大小不一，薯类淀粉的颗粒大小一般大于豆类淀粉的，豆类淀粉的大于谷类淀粉的。

       淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为ɑ-D-吡喃葡萄糖，分直链淀粉和支链淀粉两大类。前者为无分支的螺旋结构，后者为24-30个葡萄糖残基以ɑ-1，4-糖苷键首尾连接而成，在支链处为ɑ-1，6-糖苷键。玉米淀粉是天然可再生资源，也是农产品加工的主要产品之一。中国淀粉工业协会显示，2021年玉米淀粉产量高达3918吨，同比增长21.2%。占我国所有淀粉产量的90%以上。2021年我国玉米淀粉需求量为2793吨，同比增长9.3%，而马铃薯淀粉需求量为74.28吨，需求量也处于增长状况，同比增长5.7%。玉米淀粉和马铃薯淀粉是日常生活所需的两大主要淀粉。

       马铃薯淀粉具有糊化温度低、黏度大等特点，而玉米淀粉黏度低、颗粒较小、颗粒内部结构紧密，相比于马铃薯淀粉更容易糊化。玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，颗粒直径比较小，约在5～20 μm之间，属于A型结晶结构，呈白色微带淡黄色的粉末。在食品加工中，淀粉通常用作增稠剂、稳定剂或者食品基质。玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”，一般就是用玉米淀粉加上水制成的。玉米淀粉中含有少量的脂肪和蛋白质，含水量少，吸水性强。马铃薯淀粉吸水性差，加水遇热会凝结成透明的黏稠状，可用作增稠剂。